27 abril 2011

Salsa española y su historia

Otra vez tengo que reproducir un articulo que por su categoría merece ser publicitado. El articulo ha salido de la pluma de D. José Soler y la verdad no tiene desperdicio. Yo solo reproduzco la parte relativa a la salsa española, pero no dejar de visitar su escrito en este enlace y su blog en este otro, con artículos muy interesantes.



Copio y pego lo escrito por D. José Soler:

Hasta no hace mucho tiempo se definió como salsa madre únicamente a la 'española'. La consideración de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llevó a extender la denominación de salsa 'madre' a las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro de ésta última, también, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a la Armoricana).
Por tanto, cuatro son las salsas madre: la 'española',la 'aterciopelada', la 'bechamel' y la 'de tomate'.
La salsa 'española' da origen a las salsas 'oscuras'; de la 'aterciopelada', de la 'bechamel', y de la 'de tomate' derivan las salsas 'blancas'.
Pero a lo largo de la 'Historia de la Gastronomía' han habido varias clasificaciones de las salsas 'madre' y sus 'derivadas'. El gastrónomo, cocinero y arquitecto parisino Marie-Antoine Carême (1784-1833) estableció 4 salsas 'madre', de las que surgió un sistema jerárquico de 'familias' de salsas al que llamaron 'sistema jerárquico francés de salsas'. Las 4 salsas 'madre' de Carême fueron: la 'española', la 'velouté' (o 'aterciopelada'), la 'alemana' (también conocida como 'parisina') y la 'bechamel'.
Más tarde, el cocinero, restaurador y escritor culinario francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), con la excusa de promover el 'arte culinario' a 'rango profesional' y revisa la clasificación de las salsas 'madre' que anteriormente hizo su compatriota Carême en: 'española', 'velouté', 'bechamel', 'holandesa' y 'de tomate'.
Y, a mí, se me hace raro que los 'gabachos' no se cargaran, con el tiempo, la denominación de salsa 'española'... Esta última clasificación de Escoffier es la que han utilizado la gran mayoría de los cocineros del pasado siglo XX.
Hoy, en día, la clasificación de las salsas parece un lío increíble... Lío que acrecientan, continuamente, en la literatura gastronómica, una serie de 'autores' que se podrían dedicar a otras cosas... Pero ya sabe ustedes, aunque digan lo contrario, que: - 'sobre gustos hay mucho escrito'.
Así pues, vamos a comenzar con la descripción de las salsas 'madre'.

Salsa española.
La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebraron en Burgos las bodas por poder del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia (1601-1666), llamada más tarde Ana de Habsburgo (o de Austria), hija de Felipe III de España y Portugal (1578-1621), siendo el rey representado por el vallisolitano don Francisco de Sandoval y Rojas (1523-1625), duque de Lerma . El rey y la princesa tenían 14 años. Ella aportó la magnífica dote de 500 mil florines.
Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir que el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el parisino Armand-Jean du Plessis (1585-1642), conocido como cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto felices. Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.
La reina se consoló del rechazo de su esposo manteniendo una relación sentimental (¿?) con el bisexual (¿?) inglés George Villiers (1592-1628), primer duque de Buckingham, el 'apuesto' (se decía que era 'el cuerpo mejor formado de Inglaterra') amante y embajador, a su vez, del rey Jacobo I de Inglaterra y VI de Escocia (1566-1625) y de su hijo el escocés Carlos I de Inglaterra (1600-1649). El real 'Jacobín' decía de él: - "Si Cristo tuvo a su Juan, yo tengo a George"... y, George Villiers escribía a su Jacobo I: - "Amo tu persona, y amo todas tus partes".
La figura histórica de esta reina, inspiraría, mucho tiempo más tarde, al escritor Alejandro Dumas ('padre'... 1802-1870), quién la convirtió en uno de los personajes centrales de su famosa novela “Los tres mosqueteros”.
El rey Luís XIII tardó 22 años en concebir un heredero del trono, el futuro Luís XIV de Francia (el 'Rey Sol'... 1638-1715), que para muchos era hijo del italiano Jules Mazarin, el cardenal Mazarino (1602-1661), amante de la reina y su probable 'esposo secreto a mil voces'...
Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de aquella boda real en Burgos, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, la salsa en cuestión fue conocida como 'salsa española'. A partir de entonces, la 'salsa española', también llamada 'demi-glace', es una de las grandes salsas de la 'cocina francesa', haciendo gala como siempre de su capacidad invasora y choricera de nuestra cocina: 'la española'...
Porque fíjense ustedes, que el Cocinero Mayor del rey Felipe III de España, fue don Francisco Martínez Montiño (que había sido 'pinche o galopín de cocina' de don Felipe II y de su hermana doña Juana de Austria, y que más tarde sería 'Maestro de Servilleta' del rey Felipe IV de España), autor del libro 'Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conservería'.
Y siendo don Felipe III de España el padre de la novia... ¿ya andaría su Cocinero Mayor en esa 'boda real' entre los fogones de las cocinas?...
¿Tuvo algo que ver don Francisco Martínez Montiño con la salsa 'española'?
¿Quién podía saber algo de este tema?...
Pues sí, hay alguien, en España, que sabe un montón sobre la figura de don Francisco Martínez Montiño y de la 'Historia de la Gastronomía Española'... y su pseudónimo es 'Apicius Apicio' ('La Cocina Paso a Paso'). Me puse en contacto con él y me atendió muy amablemente, a pesar de que ahora va sumamente liado con muchos temas a la vez. Y esto fue lo que me contestó:
- "Yo diría que parece que con motivo de la boda que tuvo lugar en Burgos, como bien dice Vd., tal vez se hiciera alguna 'reducción' a la que los franceses llamaron 'salsa española'; ya sabrá mucho mejor que yo, que nuestros cocineros no eran muy dados a dar nombre a sus preparaciones culinarias... Sobre si estuvo Motiño en la boda o no, la verdad que no tengo ninguna referencia, pero bien podría ser ya que el libro que cita que se escribió el 20-5-1623 por el Cocinero Mayor del Rey; bueno... escrito, escrito, con anterioridad esta fecha es el placet que dan a su publicación por el Licenciado Murcia de la Llana y dos firmas más... así que Motiño era el Cocinero Mayor y por lo tanto comandaría las cocinas del Rey durante el evento... pero esto sólo es una opinión.
En la época, y según se puede ver en el libro de Motiño, las salsas como tales muy pocas, lo que sí se puede leer es una serie de reducciones de caldos de carne y de verduras, empleando también la técnica del 'troncha huesos' para sacar a estos todo su espíritu... Se desglasaban los caldos... y, se obtenían caldos 'gelatinosos'.
Ya con Carême, que es cuando comienzan las verdaderas salsas, hechas con un 'fondo' y 'ligazones' para obtener las salsas 'capitales'... A esta salsas 'capitales' se le añadía uno o varios elementos y se obtenían otras salsas 'derivadas'... Aunque estas salsas ya debían hacerse con anterioridad al siglo XVIII, porque el miso Carême agradece a todos aquellos 'a quienes les debo mucho' y que fueron lo más importantes maestros de los tiempos modernos... pero estos maestros no escribieron nada con anterioridad a Carême.
Félix Urbain Dubois y Èmile Bernard ('La cuisine classique') llamaban salsas capitales a la 'española', el 'velouté', la 'bechamel, y la 'Villeroi'... y, de estas emanaban todas las demás: las 'derivadas'.
Lo siento, pero nada puedo aportar. Esto lo he escrito a 'vuela pluma', ya que no tengo tiempo para enfrascarme en mis libros buscando detalles. Saludos".
Pues... ¡Muchas gracias Apicius Apicio!... Sí que ha aportado usted mucho... a mí... e imagino que a los lectores.... ¡Y si hubiera sido Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del rey Felipe III de España, el que inventó la salsa española!...
La salsa 'española' es normalmente de consistencia grasa. Entre sus ingredientes lleva una 'mirepoix grasa'. Cuando la salsa 'española' se hace con una 'mirepoix magra' (preparada sólo con hortalizas y verduras), se le llama salsa 'española magra', que se usa generalmente para acompañar platos de pescado.
Ingredientes, para 1/2 litro de salsa 'española': El 'fondo oscuro' necesario; 40 gramos de 'roux oscuro'; 25 gramos de 'mirepoix grasa'.
Fondo oscuro.
Ingredientes para 1 litro:
Bases nutritivas: 500 g de carne magra de buey; 500 g de jarrete de ternera; 200 g de huesos carnosos de buey y ternera; 60 g de cortezas de tocino 'frescas'; 1 corteza pequeña de jamón serrano (no rancio) escaldada (en agua hirviendo durante poco tiempo), limpia y refrescada; 10 g de mantequilla o grasa de asado.
Bases aromáticas: 40 g de zanahorias naranjas; 60 g de cebollas blancas; 10 g de troncho de apio; un ramito preparado con perejil 'fresco', tomillo y laurel.
Líquido y condimento: 1,5 litros de 'fondo blanco corriente'; 5 g de sal gruesa.
Elaboración.
Cortar las carnes a 'pedazos cuadrados', romper los huesos en 'trozos pequeñísimos' (se les envuelve en una tela, y se les da golpes con un martillo de madera); cortar a 'rodajas' las cebollas y zanahorias, y a pedazos los 'tronchos' de apio.
En una amplia cacerola de paredes altas, donde se habrá puesto previamente la grasa restante de un asado 'al horno' hecho con anterioridad o la mantequilla, formar una capa con cortezas de tocino y jamón serrano, cebollas, zanahorias y apio, huesos 'desmenuzados', ajo, clavo de olor, granos de pimienta y el ramito de hierbas aromáticas; disponer las carnes encima.
Colocamos la cacerola al fuego 'moderado' y vamos tostando los ingredientes removiéndolos a menudo; después los remojamos con alguna cucharadita de fondo blanco ligero o bien con agua 'corriente'. Reducir la grasa a 'esencia' (ver más adelante), y remojar con el resto de fondo blanco o agua.
Cocer a 'gran fuego'... reducir la llama... añadir la sal... y, desde este momento, a calor 'moderado', cocer de 6 a 8 horas, desechando (con la ayuda de una espumadera) de vez en cuando la grasa y la espuma que se va acumulando en la superficie.
Pasar el caldo por un colador fino (el 'chino') hacia otra cacerola, que ponemos de nuevo al fuego para ir reduciéndolo y espumándolo con cuidado.
Se aconseja para todos los 'fondos' que requieren una cocción larga, añadir, poco a poco, más 'fondo blanco corriente' o agua si se requiere a causa de la evaporación.

19 abril 2011

"Las Horas Inciertas deAuguste Escoffier"...



Autor: Ximo Llorens. Periodista del periódico Ciudad de Alcoy-Alicante.
"Cuento ganador del III Premio Literario-Gastronómico... Hotel Gastronómico Pou de la Neu " L'Alt de la Carrasqueta. Xixona. Alicante.

"Cuando el muy ilustre chef Auguste Escoffier entró en la cocina del hotel Savoy aquella madrugada de septiembre de 1893, lo hizo enajenado, envuelto en un éxtasis
desconocido, presa de un delirio como nunca antes había experimentado.

(Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional)

17 abril 2011

Salsa de tomate a la Americana. Bogavante americano o canadiense y el europeo. Salsa a la Armoricana.

Salsa de tomate a la Americana. Bogavante americano o canadiense y el europeo. Salsa a la Armoricana.

Web Gastronómica Levantina Jis, el Martes, 12 de abril de 2011 a las 22:13. El original de puede leer en este enlace. Fue pedido el permiso correspondiente para poder publicar en esta sección de Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía.

09 abril 2011

Comida de Jueves Santo ofrecida por los Reyes a los pobres en el pasado.

Dentro de unos días será Jueves Santo. Actualmente el día no tiene el boato que tenía antaño.

Continuando con los menús de Ayunos y Abstinencia os voy a relatar la comida que ofrecían los Reyes de España a los pobres en este señalado día, pero primero un poco de historia sobre la institución de esta comida, que hoy en día creo que ha desaparecido.
Lo que sigue está editado en el libro La Cocina de Palacio de María del Carmen Simón Palmer, lo que va entre paréntesis son añadidos míos.
Al llegar el Jueves Santo, los monarcas cumplen con la tradición del Lavatorio y, a imitación de Jesús, el rey lava los pies a trece pobres, en recuerdo de la Ultima Cena (con la diferencia de que se hacía a 24 personas y no a 12 en recuerdo de los 12 Apóstoles. 12 mujeres a quienes les lavaba los pies la Reina y 12 hombres a quienes lo hacía el Rey, acompañados de una y un semanero de servicio, y un capellán dependiente de la Capellanía Palatina.)
Esta ceremonia y la Comida de los pobres se practican en la Corte de España desde que fue instituida por Fernando III el 1 de abril de 1242 y continúa hasta el reinado del rey Alfonso XIII, con algunos cambios en la etiqueta.
Se habilita una pieza especial, vigilada por dos centinelas que cuidan de que durante la ceremonia no desaparezca ninguna alhaja. Cuando el rey sale a la Capilla, los oficiales de la Tapicería quitan el dosel, y los de la Furriera colocan los bancos donde se van a sentar los pobres para que les laven los pies; enfrente unas mesas largas con bancos, donde luego comerán, y debajo unas cestas donde recogen las viandas. En un rincón entre la puerta de la antecámara y la ante camarilla se instala el bufete, y en una mesa el mozo de Limosna extiende un paño para los vestidos de los pobres, una bolsita con la limosna y cada traje.
El oficio de Panetería cubre la mesa de los pobres con un mantel rizado y pone a cada uno salero, servilleta, cuchillo, cuchara y un pan de boca.
La Cava coloca ante cada pobre en la mesa un jarro vidriado de cuatro azumbres de vino y una copa de vidrio en forma de cáliz; tiene allí cerca el Sumiller un jarro con agua para darles de beber. La Frutería se ocupa de los principios y de adornar la mesa de ramilletes y flores, aunque también da algunas para los postres y para el oficio de Panetería.
La vianda la suben del Guardamangier los mozos de oficio y los galopines de la cocina hasta las mesas y el Potagier la adorna con ramilletes y flores; mientras, un oficial de la cocina con el Portador sube lo que hay que servir caliente, en algunas piezas grandes.
El mozo de la Limosna sienta a los pobres en el banco y el médico de Cámara los reconoce por si tienen alguna enfermedad contagiosa. A continuación el Boticario, el mozo de Limosna, el Aposentador de Palacio y el Limosnero mayor los preparan lavándoles primero los pies.
Una vez que el Santísimo Sacramento se guarda, sale S.M. de la Capilla y en procesión con la Cruz llega hasta la antecámara. Los Mayordomos van con bastones, y el de turno esa semana se ocupa de tener despejado el recorrido hasta donde se sirve la comida. En la saleta está la Guarda de Archeros en orden y el teniente y dos hacheros a la cabecera de la mesa de los pobres, donde S.M. empieza a servir. El Diácono, vestido, canta el Evangelio al tiempo que el monarca se va quitando la capa, espada y sombrero y se ciñe una toalla que le da el Limosnero mayor, y en su ausencia el sumiller de Cortina, tomándola de mano del mozo de Limosna, y lava los pies a los pobres.
Acabado el Lavatorio, mientras S.M. se pone la capa, espada y sombrero, el mozo de la Limosna lleva a los pobres a la mesa. El monarca empieza a servirles levantando los principios que están en la mesa y los da al Sausier que, de rodillas y con una toalla ceñida, los va poniendo en la cesta de cada pobre.
Mientras, los Gentilhombres de la Cámara, por antigüedad, se acercan a la puerta de la pieza, y cada uno con su familia coge la vianda y se la entrega al Contralor. Éste la levanta de una mesa cubierta y la va dando a sus criados quedándose con dos platos en la mano, que son los que entregan al rey y éste los pone al pobre para que coma, el resto de la vianda se da al Sausier para la cesta. El Sumiller de la Cava echa de beber a los pobres y acabada la vianda vuelven los Gentilhombres a buscar los postres y S.M. empieza a servir por el primero, que los recibe en una servilleta en la que guarda los confites y suplicaciones. Todo esto junto con el pan, salero, cuchara y cuchillo lo colocan en la cesta.
Terminada la ceremonia, la Panatería levanta el mantel, los Gentilhombres van por los vestidos y las bolsas al bufete y S.M. los va poniendo a cada pobre. El Capellán Limosnero da las gracias y S.M. se va a comer.
Ya en el reinado de Alfonso XIII el lugar de la Ceremonia es el Salón de Columnas y la hora la una y media de la tarde. Allí se construyen cinco tribunas sobre un gran tablado a lo largo de los muros, donde se sitúa el Cuerpo Diplomático extranjero, SS.AA., con traje de gala con manto, Ministros de la Corona con gran uniforme, Grandes de España y el público invitado, muy numeroso.
Se decora la cabecera con el tapiz de la Cena, de Pedro Pannemacker. Si asisten el rey y la reina, se colocan dos mesas delante de las tribunas con cubierto para veinticinco pobres, ellos en el lado del Evangelio y ellas en el de la Epístola. A cada mujer pobre asiste una dama de la reina y se encarga de ponerle la media y el zapato, después que S.M. le lava y besa el pie, y de acompañarla al sitio que debe ocupar en la mesa. A cada pobre varón, un Gentilhombre, vestido con el uniforme de gala.
El año 1931 se cita el 21 de marzo a los pobres seleccionados por el Patriarca de Indias, mediante sorteo hecho en la Capellanía mayor, para tomarles medidas en la sastrería de la hija de Simón Arribas, en la calle Gonzalo de Córdoba, núm. 6, tienda. El mismo Jueves Santo se les recoge de esta sastrería en un camión y se les lleva a Palacio, donde se les tiene preparada una cacerola con caldo, pan tostado, azucarillos y tres botellas de Jerez que toman después de aseados, para evitar incidentes. El primer farmacéutico de Cámara perfuma los pies de los pobres con ocho toallas adamascadas, que entregan al Jefe de oficios los encargados del Real Guardarropa.
El Cuerpo Diplomático y damas de la reina de servicio entran por la escalera principal "por la aglomeración de personas que interceptan el libre acceso al salón del lavatorio". Aunque la ceremonia es a las doce y media, desde las diez están de guardia todos los jefes y mozos de oficio de gala. Al terminar la comida bajan por la escalera de Carlos III y se colocan en la galería de Génova.
El Jueves Santo de 1910 (24 de Marzo) y según reseña el diario “La Correspondencia de España. En la piadosa y edificante ceremonia del Lavatorio y comida de los pobres ayudarán á S. M. el Rey á servir la mesa los Grandes de España siguientes: duque de Aliaga y marqués del Salar, de guardia con Sus Majestades ; marqués del Rafal, conde de Velle, conde de Bilbao, conde de Revillagigedo, duque de Andría, marqués de Quirós, conde de Superunda y marques de Velada”.
¿Después de toda la parafernalia anterior, los POBRES tendrían ganas de ingerir el menú con que les obsequiaban los Reyes de España después del lavatorio de pies?.
Dicho menú compónese de platos propios de tan solenme día, según relatan I. Domench y el P. F. Martí en su libro Ayunos y Abstinencias, platos propios de tan solemne día.
La lista del menú y forma que se realizaron los platos.


Menú:
Tortilla de escabeche,
Salmón, Mero.
Merluza frita.
Congrio can arroz.
Empanadas de sardinas.
Besugo en escabeche.
Alcachofas rellenas.
Coliflor frita.
Salmonetes asados.
Pajeles fritos.
Lenguados fritos.
Tortas de hojaldre i la crema.
Arroz con leche.
Cidrados, aceitunas.
Limas, queso de bola.
Naranjas, orejones.
Anises, ciruelas, pasas.
Nueces, avellanas, almendras.
(No acabarían los POBRES en malas condiciones después de esta larga ingesta?  ¿O metían en la cesta que les proporcionaban y luego en sus moradas celebrarían con sus allegados? ¿Esto es un menú de abstinencía, ayuno o de desmadre?

Manera de como se oficiaron algunas de las anteriores recetas.

Tortilla de escabeche.
Proporciones para seis personas:
En una sartén puesta a. fuego vivo con aceite se fríe un buen pedazo de cebolla picada, cuando empiece á dorarse se le incluyen 250 gramos de escabeche á pedacitos y perejil picado.
Se baten 10 huevos y se espolvorean de sal, se vierten á la sartén y se forma la tortilla redonda, á la española, dorándola de ambos lados.
Vuélcase en la fuente y sírvese caliente ó fría.

Besugo con escabeche.
El besugo, cortado á trozos, sazónase de sal y, espolvoreado de harina, se fríe, hasta que esté dorado, con bastante aceite muy caliente.
Ya frito, se coloca en una cacerola á vasija. Formar el escabeche del modo que á continuación se expresa: Con el aceite sobrante se fríen una ó dos cabezas de ajo, laurel y tomillo, pimienta en grano, uno ó dos clavos de especia, y se le agrega una cantidad regular de buen vinagre. Hágase cocer un poco, echar un poquito de sal y se vierte todo encima del besugo. Déjese enfriar, y luego puede emplearse para comer en seguida ó en varios días.

Alcachofas rellenas.
Despegadas las hojas exteriores y vaciadas un poquito, se cuecen durante diez minutos con agua blanca y sal; luego se colocan encima de la mesa estando bien escurridas.
Sc rellenan con un salpicón de pescado cocido ó asado; aparte, se rehoga, con manteca de vaca ó con aceite, una cebolleta picada y media cucharada de harina y se moja con un poco de caldo de pescado; déjese cocer, añadiendo uno o dos huevos crudos , a fin de que espese; se le une el pescado picado, perejil, sal y pimienta.
Se mojan por encima con huevo batido y queso rallado; colóquense en un plato de saltear y rocíese con vino blanco y algo de salsa de tomate.
Se gratinan al horno estando la cacerola tapada.
Modo de preparar la pasta sólida ó de empanadas.
Amontonada la harina sobre una tabla ó una mesa, se hace un hoyo en el centro de aquélla; se echa en él sal y manteca de vaca cortada en trozos, después de mantenerla en agua Fría; se soba ésta con las manos hasta que se reblandezca y ponga en estado de papilla; se echan los huevos entonces y se va incorporando la harina con agua fría para que no se derrita la manteca, hasta obtener una masa consistente y flexible á la vez. Conviene dará la masa cuatro vueltas y no más, apretándola bien con los puños en todos sentidos antes de doblarla y recoger sobre sí misma. No debe darse tiempo á que se seque y ponga muy correosa, porque se quebraría en el horno ó al darle la forma conveniente ú oval; se espolvorea con harina para colocarla dentro de una servilleta y dejarla reposar durante una hora sobre un plato. En el caso de que se agrietara durante este tiempo, será necesario humedecer con un pincel las grietas y dejar reposar la masa durante otro cuarto de hora; si resultara demasiado blanda, se añadirá la harina necesaria para que adquiera consistencia.

Empanadas de sardinas.
Escamadas y fritas las sardinas, pero de manera que no se tuesten , mucho, se echa sobre ellas cebolla frita también en aceite y sazonada con pimienta y sal. En cada empanada se colocan tres sardinas, cuidando de no echar aceite en la masa, sino manteca, escurriendo muy bien las sardinas y la cebolla antes de depositarlas.
La forma también de preparación de estas empanadas se hace poniendo las sardinas encima de unas tortas redondas ú ovaladas de pasta en crudo, colocando varias sardinas sin espinas y guarneciéndolas con tiras de pimiento morrón en conserva; se mojan con yema de huevo y se cuecen á horno flojo; luego se adorna por encima con perejil. Se sirven frías y calientes. Se preparan igualmente de cualquier otra clase de pescado.

PASTA DE HOJALDRE.
Cantidades y ejecución:
Harina fina, 300 gramos; manteca de vaca, 300 gramos; sal, 6 ó 7 gramos y una yema de huevo.
Colóquese la harina sobre la mesa de mármol y formar un circulo de 10 ó 12 centímetros (que los profesionales llaman á esta operación hacer la fuente), en su centro se pone la sal, un pedazo de manteca del tamaño de un pequeño albaricoque y un vaso de agua fría. Remover esta mezcla can la punta de los dedos separados, incorporando poco á poco la harina, en caso que sea necesario en este punto, se le añade un poco de agua, procurando que la pasta tenga consistencia y resulte un poco compacta. Luego se amasa bien, apoyando la mano ó manos sobre la mesa de mármol hasta que resulte suavísima en el tacto; en este preciso momento se dejará reposar durante unos cinco ó diez minutos próximamente.
Procúrese al mezclar la harina con el líquido que éste no se escape, é ir incorporando muy poco á poco la harina á fin de que la pasta resulte fría desde un principio, de lo contrario resultaría correosa. Es también de grandísima importancia observar que no resulte nunca ni muy dura ni tampoco muy blanda, siendo preferible siempre que esté algo más blanda que dura. A continuación vamos á describir el momento de unir la manteca con la pasta. La manteca, como medida segura, a la media hora antes de amasar la pasta se pondrá en agua, y si es necesario, algún pedazo de hielo, después se amasa y se enjuga un poco con una servilleta bien limpia a fin de que se seque bien.
Se estira un poco la pasta con el rodillo, y en medio se colocará la manteca, cubriendo ésta bien con los bordes de la misma pasta y cuidando siempre que se halle recubierta por igual. Se aplasta un poquito el conjunto de la pasta sobre el mármol espolvoreado de harina hasta que se rebaje la pasta, convirtiéndose en una capa que poco más ó menos obtenga unos 80 centímetros de largo por 25 de ancho. En este punto se pliega ó dobla un extremo de esta pasta unos 25 6 30 centímetros sobre sí misma, y el otro extremo se dobla por encima de éste, de forma que la capa se halle plegada en tres partes de igual medida. Se vuelve á estirar en seguida la pasta á lo largo sobre su mismo ancho, hasta que tome las dimensiones del momento que hemos empezado el primer doblado. Se coloca en seguida la pasta encima de una placa que esté espolvoreada de harina, y colocar ésta sobre hielo picado; encima de la pasta una hoja de papel, colocando una placa encima con hielo picado. (Claro está que esta operación del hielo puede suprimirse por completo durante los rigores del invierno, dejándose sencillamente encima del mármol y tapándola con un paño, déjese reposar durante unos cinco minutos.) Pasado este tiempo de reposo de la pasta, se vuelve colocar de manera para que se repita la operación de darle dos vueltas más como se ha hecho en un principio, quedando así la pasta hojaldre terminada.
Desde este momento sólo resta dividir la pasta para la clase de pasteles á que sea destinada.

Tarta de hojaldre á la crema
Se extiende hojaldre de un centímetro de espesor, se cortan en capas redondas con la tapa de alguna cacerola ó de un plato y éstas en otros dos círculos más pequeños, es decir, que se sacan del centro de cada una un círculo, para que al fin resulten dos anillos de tres centímetros de ancho. Los desperdicios se extienden de nuevo y se cortan con la misma tapadera ó plato, dos circunferencias de pasta para que una sirva de base á la torta. Se moja el borde de ésta y se coloca una de las bandas sacadas antes. Apóyese ligeramente con los dedos á fin de que se junte con la circunferencia de abajo. Este hueco se rellena con crema pastelera á la vainilla, cubriéndola con la otra circunferencia de pasta, mojando con un poco de agua el borde de la que está abajo y apretándola ligeramente con los dedos. Se moja entonces el borde de la circunferencia de pasta y colocar encima la otra banda de pasta de tres centímetros de ancho, se le hace unos dibujos encima de la pasta con la punta del cuchillo.
Se cuece á horno fuerte glaseándolo con azúcar glas.

Crema pastelera.
Hácese con 250 gramos de azúcar, 125 gramos de harina, seis huevos, cuatro yemas y vainilla. Toda esta combinación unida en una cacerola se le incorpora un litro de leche hirviendo, se cuece á fuego hasta que ha espesado lo suficiente y se vierte en una vasija. En este punto se le puede mezclar almendra molida, para los pasteles de almendra, etc., etc.